L’aménagement de la cuisine professionnelle est l’un des points clés de la réussite d’un projet de restaurant. C’est elle qui va permettre d’offrir aux clients, des plats savoureux, résultat de la créativité d’un cuisto de talent…ou pas ! Quel que soit l’objectif recherché, il est nécessaire de disposer d’une cuisine fonctionnelle, qui puisse répondre aux normes sanitaires mais également à celles qui concernent la productivité.

Pourquoi aménager une cuisine de restaurant optimale ?

• Optimiser l’espace
• Respecter la règle de la marche en avant et éviter les allers-retours
• Disposer des bons outils et meubles adaptés aux bons endroits
• Répondre aux normes sanitaires
• Permettre un nettoyage efficace
• Renouveler l’air de façon pratique

Aménager une cuisine de restaurant est tout d’abord un travail de réflexion. Il consiste à se demander de façon pragmatique, quels sont les travaux à mener afin de disposer des arrivées et evacuations d’eau nécessaires, arrivée de gaz, et sorties d’air, etc.

C’est un travail qui consiste ensuite à réfléchir à la disposition des différents éléments, à partir du projet que l’on envisage : que souhaite-t-on cuisiner ? Combien de personne occuperont la cuisine ? Quelle organisation adopte-t-on ? Quelle évolution peut-on donner ? En effet, un projet peut évoluer, il est nécessaire de s’en préoccuper dès la phase de réflexion, afin de pas être bloqué quelques années plus tard ou à l’occasion d’une revente.

Quels sont les éléments concernés ?

Le système d’extraction de l’air

Le renouvellement de l’air est particulièrement important pour plusieurs raisons. D’une part, il est nécessaire afin que les odeurs ne se propagent pas partout dans la cuisine mais également dans le reste de l’établissement. Un restaurant qui refoule un mélange de poisson, viande et sauces ainsi que la perspective de repartir avec des habits qui sentent le graillon, non merci.

Mais la raison principale est légale ! Pour la sécurité du personnel, des occupants du restaurants et celle du bâtiment, il est obligatoire de respecter la législation traduite par 1 décret et 2 arrêté en vigueur. En fonction du nombre de repas servis, un volume d’air précis soit être renouvelé. Les installations doivent ainsi permettre de répondre aux exigences de la loi.

Chaque région dispose de son propre Règlement Sanitaire Départemental (RSD). Celui-ci précise les règles à respecter en matière de ventilation.

Retrouvez ici les RSD de la région Auvergne-Rhône-Alpes, cités à titre d’exemple.

La ventilation n’est pas le seul élément concerné. Les normes de sécurité ne concernent pas que la ventilation, mais également les issues de secours, la présences d’extincteurs, etc.

Les meubles de cuisine professionnelle

Le choix des meubles de cuisine est bien entendu très important. Il s’agit de les choisir selon les besoins à venir. Ils doivent être fonctionnels et adaptés aux habitudes de cuisine du personnel. Les fournisseurs de meubles de cuisine et professionnels de l’aménagement de cuisine pour le restaurant disposent d’une offre qui répond généralement à tout type de demande. Il est nécessaire de penser avant tout par poste : Quel va être le cycle de préparation, le sens des différentes étapes de préparation, cuisson et dressage, l’organisation du personnel, etc. Cette réflexion va permettre une organisation optimale dans laquelle personne ne se gêne, les risques de collision sont absents, les accidents sont impossibles. Les allers-retours sont à bannir, rien ne doit affecter la productivité de l’équipe.

Le choix des matières est capital : qu’est-ce qui est important pour votre réussite ? L’aspect fonctionnel bien entendu, rarement celui qui concerne l’esthétisme. L’inox est parfaitement approprié pour l’aménagement d’une cuisine professionnelle. Les surfaces sont lisses et offrent la possibilité d’un nettoyage parfait. Grâce aux meubles en inox, les problèmes d’hygiène n’existe pas, à partir du moment où les règles de nettoyage sont respectées. De cette façon, le restaurateur évite une infraction ainsi que des éventuelles sanctions (Amendes, suspensions, etc).

Le choix des matériaux pour le sol et les murs

Ils participent eux aussi à la bonne hygiène de la cuisine dans laquelle vous évoluez chaque jour. L’ensemble doit permettre un nettoyage efficace et le plus rapide possible. Les recoins doivent rester accessibles et en ce sens, aucun matériaux poreux et pourvu d’accroches ne peut entraver le passage d’outils de nettoyage. L’esthétisme peut avoir son importance dans le cadre d’une cuisine ouverte vers le client. Un paramètre de plus dans la problématique qui se présente à vous mais à laquelle la réponse doit être la plus simple possible : l’aspect fonctionnel ne peut être laissé de côté !